Los efectos negativos de la carne roja y la carne procesada en la salud

Carne roja. Fuente: Domenico Sclaglione

La carne roja y la procesada constituyen uno de los pilares de la gastronomía y cultura occidentales, pero cada vez más estudios evidencian que el consumo frecuente repercute negativamente sobre la salud.

La carne roja engloba toda la carne proveniente de los mamíferos: res, ternera, cerdo, cordero, cabra y caballo. Por el contrario, la carne procesada “ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res, pero también pueden contener otras carnes”, declara la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. 

Si bien la carne procesada es considerada  como Grupo 1 (cancerígena para los seres humanos), la carne roja se clasifica como 2A (probablemente cancerígena para los seres humanos ). La OMS no considera la carne roja como Grupo 1 debido a evidencia epidemiológica limitada: ”Una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones”, declara, aunque afirma que sí existe una correlación positiva entre el consumo de carne roja y diversas patologías. En cualquier caso, hay que tener en consideración que la gran mayoría de la carne procesada es, a su vez, carne roja.

A continuación, se examinan los distintos efectos negativos que presenta su consumo sobre la salud. 

Riesgo de enfermedades cardiovasculares

“Uno de los principales efectos negativos de la carne roja son los riesgos cardiovasculares ya que contienen altos niveles de grasa saturadas y eso produce un aumento de colesterol LDL”, afirma Maria Dolores Aguilera Arroyo, asesora nutricional y experta en nutrición. El aumento del colesterol contribuye a la obstrucción de las arterias por depósitos de grasa o placa. Esto aumenta el riesgo de formación de coágulos que en casos graves puede llevar a patologías serias: infarto agudo de miocardio, accidentes cerebrovasculares o ictus. 

Una investigación de 2019 realizada con el apoyo de los Institutos Nacionales de la Salud demostró que cuando las personas objeto de estudio dejaron de comer carne roja cambiándola por carne blanca o una dieta vegetariana, sus niveles de TMAO (N-óxido de trimetilamina, sustancia química que aumenta el riesgo de ataque al corazón y accidente cerebrovascular) se redujeron considerablemente, ya que dicha sustancia aumenta mucho cuando se consume carne roja. 

Cáncer colorrectal

Diversos estudios constatan la correlación entre el consumo de carne procesada y distintos tipos de cáncer. El American Institute for Cancer Research y el World Cancer Research Fund (WCRF) afirman, en su reporte ‘Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective’, que existe evidencia de que el consumo excesivo de carnes rojas procesadas incrementa el riesgo de cáncer colorrectal, y que también incrementa el riesgo de cáncer en el esófago, pulmones, páncreas y endometrio. De hecho, el propio WCRF actualizó en 2017 el grado de evidencia sobre la relación entre la carne roja y el cáncer colorrectal, pasando de "posible" a "probable", reportando un riesgo relativo de 1,12.

Por otro lado, en el caso del consumo de carne roja no procesada, el estudio de ‘Nature Medicine’ (2022), mencionado anteriormente, analizó específicamente esta relación del cáncer colorrectal con el consumo de carne roja a partir de más de 2,4 millones de personas. Sus resultados muestran una asociación débil pero presente: el riesgo relativo de cáncer colorrectal fue de 1,30 al consumir 50 gramos diarios de carne roja no procesada, y de 1,37 al consumir 100 gramos diarios, en comparación con no consumirla. En definitiva, comer carne roja en el rango promedio de consumo se asocia con un riesgo de cáncer colorrectal entre un 6% y un 37% mayor, dependiendo de la cantidad. De todos modos, los propios autores califican esta evidencia como "débil" estadísticamente porque, a pesar de existir relación, la incertidumbre entre estudios es considerable y no permite establecer una relación causal firme con las herramientas disponibles, ya que todos los estudios incluidos son observacionales, no ensayos aleatorios.

Mortalidad prematura

El consumo de carne roja también se correlaciona con la muerte prematura. Uno de los datos más contundentes viene de un estudio de Harvard sobre la mortalidad prematura en el año 2012: cada ración extra diaria de carne roja sin procesar aumenta un 13% el riesgo de muerte prematura, y si es procesada (embutidos, beicon, salchichas), hasta un 20%. 

En 2019, el mismo grupo de investigación de Harvard realizó otra investigación. A diferencia del estudio de 2012 —que medía el consumo total de carne en un momento dado—, este evaluó cómo los cambios en el consumo de carne roja durante un periodo de 8 años predecían el riesgo de muerte en los 8 años siguientes. Un aumento de solo media ración diaria de carne roja procesada se asoció con un 13% más de riesgo de morir prematuramente por cualquier causa. Además, un aumento equivalente de carne roja no procesada se asoció con un 9% más de riesgo. En total se documentaron 14.019 muertes por diversas causas (cardiovascular, cáncer, enfermedad respiratoria y neurodegenerativa) durante el periodo de seguimiento. Por último, el estudio también encontró que sustituir la carne roja por otras fuentes de proteína (pescado, aves, frutos secos, legumbres, cereales integrales) se asociaba con una reducción del riesgo de muerte.

Un tercer estudio de las universidades de Harvard, Montreal y Copenhague publicado en ‘Nature Medicine’ en 2025 investigó la repercusión de la carne roja sobre la salud de profesionales sanitarios en EE. UU., concluyendo que quienes consumían más carne roja tenían una menor probabilidad de llegar a los 70 años y, entre quienes lo lograban, más enfermedades crónicas y peor salud física y mental.

Diabetes tipo 2

"La carne roja se digiere peor y puede crear una alteración en los niveles de insulina pudiendo producir una diabetes de tipo 2 en algunos casos, debido a la presencia de hierro hem y su alto contenido en grasas saturadas", comenta Maria Dolores Aguilera.

Un estudio de ‘Nature Medicine’ (2022) respalda esta asociación con datos concretos: a partir del estudio de más de 1,6 millones de participantes, encontró que el riesgo relativo de diabetes tipo 2 era de 1,14 al consumir 50 gramos diarios de carne roja no procesada, y de 1,23 al consumir 100 gramos diarios, frente a no consumirla. Es decir, un aumento del riesgo de entre un 14% y un 23% según la cantidad ingerida. No obstante, los autores sitúan esta relación en el límite entre "evidencia débil" y "sin evidencia" de asociación, con solo dos estrellas sobre cinco en su sistema de clasificación.

La hipótesis más citada es que el hierro hemo presente en la carne roja podría favorecer el estrés oxidativo y dañar las células beta del páncreas, encargadas de producir insulina, mientras que las grasas saturadas contribuirían a la resistencia a la insulina. 

Recomendaciones

Diversos organismos como ‘The Lancet’ y la OMS coinciden en que el consumo de carne roja debe mantenerse en niveles moderados, priorizando alternativas de origen vegetal. En la práctica, esto se traduce en modelos como la dieta de salud planetaria propuesta por  la Comisión EAT-Lancet), que sugiere una alimentación flexitariana con un máximo de unos 300 gramos semanales de proteína animal, o la dieta mediterránea, rica en legumbres, pescado y aceite de oliva.

Sin embargo, no existe consenso sobre la cifra exacta. El propio estudio de ‘Nature Medicine’ (2022) señala que las recomendaciones internacionales varían enormemente: la Comisión EAT-Lancet propone un límite de apenas 14 gramos diarios (unos 98 g/semana), el World Cancer Research Fund (WCRF) recomienda entre 50 y 70 gramos diarios (350-490 g/semana), mientras que el consorcio NutriRECS —en un informe de 2019 que generó fuerte controversia en la comunidad científica— concluyó que no había evidencia suficiente para justificar límites estrictos y que cada persona podía decidir según su propio criterio.

En España, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) se sitúa en la posición más estricta dentro de este espectro, recomendando no superar las 2 raciones (200-250 gramos) de carne roja a la semana, priorizando el consumo de carne blanca, pescado y legumbres. Esta cifra es más conservadora que la del WCRF y bastante más restrictiva que el consumo real medio en España, que según los datos de compra del MAPA (Informe del Consumo Alimentario 2024) rondaría los 250-270 gramos semanales entre vacuno, cerdo y ovino/caprino combinados —es decir, en el límite o ligeramente por encima de lo recomendado por la propia AESAN.